Cómo aprovechar todo el calor de un horno de leña

Esquema de curva de calor de un horno de leña

Puesto que la temperatura del horno de leña disminuye con el tiempo, recomendamos cocinar en el siguiente orden: pizzas - pan - carnes - guisos y estofados - verduras y vegetales - repostería - guisos de cocción lenta

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN UN HORNO DE LEÑA

Carnes

Para calcular el tiempo de cocción de la carne hay que tener en cuenta su grosor. Las carnes de espesor fino deben cocinarse a temperaturas altas en unos 10 minutos por cada lado. En cambio, las piezas más gruesas necesitan unos 40-50 minutos.

El punto perfecto de cocción se alcanza cuando la temperatura interior de la carne es alrededor de 57 - 60ºC. Aunque una regla que puede ayudarnos a calcular el tiempo aproximado de cocción sería la siguiente: 20 minutos de cocción por cada kilo de carne.

Punto de cocción

La forma de comprobar comprobar el estado de cocción de todo tipo de carnes es ni más ni menos que pinchándolas. Si no sale jugo es que ya está guisada, en cambio si sale jugo rosáceo es que necesita más tiempo de cocción.

Cordero

Por ejemplo para 5 kg de carne (aplicando la regla expuesta anteriormente) se necesitarán 1 hora y 40 minutos, a una temperatura entre los 250 o 280 grados. Comenzar cocinándolo tapado, Al cabo de una hora revisamos su cocción pinchándolo, dándole además la vuelta. Destapamos en la última revisión, para dar un toque dorado y crujiente a la piel. 

Cochinillo

Lo colocaremos en un recipiente de barro refractario con fondo estriado para evitar el contacto de la carne con los jugos. En las imágenes se pueden ver dos tipos de asadores de barro refractario con formas diferentes. Con la ovalada se aprovecha mejor el espacio de un horno circular cuando se necesita introducir dos o más asadores a la vez.

Asador ovalado de barro para cochinillo
Asador rectangular para asar cochinillo

Se necesitarán +/- 50 minutos por cada lado del cochinillo asado, dependiendo del tamaño del mismo. No es necesario taparlo.

Lo cocinaremos, a una temperatura entre los 180 o 200º C

Para costillas de cerdo, a la misma temperatura, se necesitarían, entre unos 20 o 25 minutos por cada lado.

Pollo

Si se cocina troceado lo colocaremos en asador con fondo estriado como el que se utiliza para cochinillo, si se cocina entero recomendamos un asador especial para pollos (ver foto).

Asador especial para pollos

Para asar pollos en el horno de leña se necesita una temperatura entre los 150 o 200 grados centígrados. El tiempo de cocción será 50 min - 1 hora dependiendo del tamaño y teniendo en cuenta si se cocina entero o troceado.

Si se cocina troceado lo tapamos con papel plata hasta que le demos la vuelta (a los 30 min aprox) y entonces se destapará para que se dore hasta el final de la cocción.

Pan / Pizza

Pan

La temperatura del horno para hacer pan deberá de estar a 240 ºC, por un tiempo de unos 40 - 50 min. El pan se hornea directamente sobre el suelo del horno.

Pizza

Hay muchas formas de Cocinar pizzas en horno de leña, os dejamos dos de las más comunes:

1.- Introducir la pizza ya preparada con el horno a temperatura fuerte 300 - 350ºC  y hornear de 3 a 8 minutos dependiendo de los ingredientes que lleve la receta

2.- Con el horno a 220 - 240 ºC introducir la masa durante 5 min. Sacar la masa, colocar los ingredientes y volver a hornear otros 5 min

Se cocinan preferentemente en el suelo del horno, al servir se pueden colocar encima de un plato de barro refractario previamente calentado para mantener la pizza caliente y crujiente durante más tiempo

Vegetales: frutas y verduras

Los vegetales se pueden cocinar rociados con aceite de oliva y sazonados con sal y pimienta. El tiempo aproximado de cocción es de unos 20 minutos.

Las frutas estarán listas en unos 10 - 20 minutos, dependiendo de la dureza de la misma.

Repostería

Para cocinar bizcochos, madalenas, tartas, roscones etc, siempre esperaremos a que el horno pierda calor. Con unos 100 - 140º C será suficiente para su cocción. El tiempo depende de cada receta

Guisos de cocción lenta

Por último nos queda una de las especialidades estrella que se puede cocinar en un horno de leña: los guisos de cocción lenta a base de legumbres: cocido, fabada, lentejas...

Prepararemos la receta como si un guiso normal se tratase e introducimos en el horno cuando éste se encuentra a 80 - 100º C  de temperatura y dejamos durante toda la noche. Al día siguiente obtendremos un guiso con un sabor único y espectacular

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